Opskrifter

Vi har mange gæster, der spørger om opskrifter på dette og hint. Og vi deler gerne ud, så herinde lægger vi løbende lidt opskrifter op. Følg også med på Facebook og Instagram.

Rul ærmerne op, og leg med derhjemme, bon appetit!
Snickers No1

”Dessert Snickers anno 2006” Chokolade–peanuts–karamel–salt
Af de mange tendenser, som i tidens kokkekunst har fyldt, er ’dekonstruktionen’. Her i huset har fænomenet bl.a. givet os denne snickers-ret, hvor Køster har “skilt” emnet fra hinanden og sammensat de enkelte smage præsenteret i ’modsat-konsistens’, hvor sprødt bliver blødt eller hårdt bliver til fnuglet sne. Den velkendte Snickers-bar fra  kiosken genskabes her i form af sne med smag af peanuts – saltet karamel af kondenseret dåsemælk, frossen luftfri chokolade. 

Peanut parfait:
5 æggeblommer
125 sukker
125 mørk chokolade
8 dl piskefløde
150 peanutbutter
60 g hakkede peanuts

Æg og sukker piskes, til det ikke ”knaser mere” på røremaskinen. Smelt derefter chokolade og peanutbutter i en skål over et vandbad. Blandes med ”ægge/sukker”-cremen ved at vende det sammen med en dejskraber. Tilsæt derefter den letpiskede fløde og kom det i portionsskåle eller en plasticform – fryses til dagen efter.

Air rate chocolate:
500 g chokolade, smeltet
65 g sojaolie

Smelt chokoladen til max 50 grader, tilsæt sojaolien – og afkøl den til 33 grader – hældes på sifonflaske tilsæt 2 x gas. Sprøjtes og fryses. Har du en vacuumpakmaskine kan du sprøjte massen i poser og suge luften ud ved at stoppe processen, inden posen forsegles. Ellers sprøjtes chokolademassen på bagepapir og fryses hårdt natten over i dybfryser.
Peanuts sne:
80 g malto
40 g peanutolie
60 g nødder

Det hele blendes på foodprocessor, til det ligner ”sne”. Opbevares fuldstændig tørt og lufttæt.

Saltkaramel:
1 dåse kondenseret mælk fra Nestlée koges (selve dåsen skal blot stilles uåbnet i en gryde med vand). Koges i 4 timer, tjek at der er vand på hele tiden.

Efter 4 timer åbnes dåsen og den varme karamel røres straks med fint salt efter smag og kommes på sprøjtepose – afkøles før brug.
Marengs:
4 æggehvider
50 g sukker
knivspids salt
1 stang vanilje

Æggehvider, sukker og salt samt indholdet af en vaniljestang, skrabet ud med en kniv, piskes til en let skum. 200 gram sukker koges til 130⁰ med 1 dl vand, som tilsættes i en tynd stråle i de piske æggehvider. Pisk på fuld kraft 2 min, skru derefter ned, og lad den røre langsomt, indtil den er kølet af, kommes i sprøjtepose klar til anretning.

***

mad¿re morten k¿ster vandmelon

Fasan “en Cocotte” opskrift 4 kuverter af Morten Køster

Fasan en cocotte
2 fasaner
200 gram renset / børstet kantareller
1 skalotteløg – fintsnittet
½ bundt purløg – fintskåret
8 stykker vinblad marineret i olivenolie.
½ ltr. Hønsefond ( brug evt. en terning )

1 æg
100 g. mel
100 g. pankorasp
1 stk. friture

Skær låret fra fasanen – Lårene koges i hønsefond ( brug evt. en øko knorr terning ) til de er komplet møre – og du kan pille skind & ben fra nemt ! pluk kødet fint, hak det let med en kniv og tilsæt lidt sennep, salt & peber – samt lidt smør. Tril / rul dem til 4 små kugler og stil dem en times tid på køl.
rul dem i mel, æg, pankorasp & steg dem gyldne i frituren ( eller en lille gryde med sojaolie )
Gem hønsefonden fra kogningen –

Skær halvdelen af ryggen fra og brun fasanerne på skroget i olie, dæk dem med vinbladene, tilsæt lidt hvidløg – timian kviste & steg dem i ovnen ( stadig i gryden ) ca. 20 min.
tag dem op og skær brystet fra skroget, i samme gryde tilsættes hønsefonden fra kogningen af låret – den koges godt igennem til en let glace sauce, sigtes og tilsmages med salt & peber.

Steg kantarellerne i lidt olie, krydres med salt & peber, drysses med skalotteløg & purløg og hældes over fasanbrysterne – serveres med f.eks. stegte kartofler ………. & de små fritterede crouqetter af lårene ”on the side”